Przycinanie wołowiny: co to jest i jak gotować?

Przycinanie jest angielskim terminem, który dosłownie oznacza „przycinanie”. Ale nie kojarz pojęcia z czymś nieprzyzwoitym. Przycinanie wołowiny to przyzwoity produkt mięsny używany do produkcji masowej.Na półkach sklepów nie znajdziesz go, ponieważ taki produkt jest dostarczany luzem bezpośrednio do przedsiębiorstw przemysłowych.

Przycinanie wołowiny to surowiec mięsny uzyskiwany przez cięcie głównego kawałka mięsa. Oznacza to, że biorą część wołowiny (szyję, łopatkę lub inną), czyścą ją i tną, nadając piękny kształt. Następnie spakuj i wyślij na półki w supermarkecie.

Cięte kawałki nazywa się przycinaniem. Takie mięso nie różni się składem od głównego kawałka, ale nie ma prezentacji. Dlatego przechodzą do zamrożenia, z których tworzą bloki do sprzedaży produkcji.

Są przycinane głowy i korpusy.

1. Produkt głowy uzyskuje się przez cięcie mięsa tylko z głowy zwierzęcia. W takich surowcach jest wiele żył, z powodu których jest uważany za bardziej sztywny.
2. Produkt kadłuba uzyskuje się z mięsa wyciętego z dowolnej części tuszy. Ten rodzaj produktu mięsnego ma różne rozmiary. Na przykład może to być kawałek 15 × 15 cm lub prawie masa wypełniająca.

Główną cechą tego produktu jest brak w składzie skór i kości. Tu jest tylko mięso i tłuszcz, dlatego charakteryzuje się mieszaniną tłustej masy mięsnej z chudą.

Ich stosunek jest koniecznie wskazany w tytule. Na przykład „przycinanie wołowiny 60/40”. Oznacza to, że zawiera 60% chudego mięsa i 40% - tłuszczu. Możliwa jest inna opcja: „przycinanie wołowiny 90”. Pojedyncza liczba w tytule wskazuje ilość chudej masy mięsnej.

W zależności od ilości tłuszczu przycinanie dzieli się na kilka grup:

• A - 10% tłuszczu;
• B - 10–25%;
• C - od 25 do 50%.

Gotowe przycinanie do produkcji półproduktów jest najpierw poddawane fermentacji. Proces ten umożliwia sklejenie zniszczonych białek włókien mięśniowych, nadając masie bardziej solidny wygląd. Transglutaminaza jest stosowana jako enzym.

Następnie mięso przechodzi kontrolę ekspozycji i jakości. Określony przez stopień zanieczyszczenia bakteriami. Ta wartość ma wyraźne granice - jeśli zostaną naruszone, produkt nie przejdzie kontroli.

Popularne produkty ze skrawków to tak zwane produkty z mięsa mielonego, które obejmują posiekane hamburgery, hamburgery i inne. Różne kraje ustalają własne standardy dotyczące proporcji masy mięsa i tłuszczu w przycinaniu burgerów. Ten czynnik musi być brany pod uwagę przy wyborze przycinania. Ale z reguły stosuj proporcje od 70% do 30%.

Wołowina na hamburgery można zamrozić lub schłodzić.

Niedawno w USA opracowano nową metodę wytwarzania mięsa mielonego na kotlety burgerowe - od całkowicie beztłuszczowego przycinania. Ten produkt nazywa się „różowym śluzem”. Aby oddzielić tłuszcz od mięsa, drobiazgi umieszcza się w wirówce. Po tym są traktowane amoniakiem. Reaguje z wodą i zmienia pH mięsa, co powoduje śmierć mikroorganizmów. Ilość „różowego śluzu” w farszu według ustalonych standardów nie powinien przekraczać 25%.

Ta metoda przetwarzania surowców ostatecznie obniża koszt gotowego produktu. Ale ten fakt nie odegrał swojej roli. A kiedy konsumenci dowiedzieli się, że amoniak został użyty w technologii, wybuchł straszny skandal. W rezultacie wiele znanych firm, w tym McDonalds, odmówiło takiego wypchania.

Przycinanie wołowiny jest dość powszechnym surowcem i, w przeciwieństwie do stereotypowego myślenia, nie należy do surowców wtórnych. Jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym, co może znacznie obniżyć koszt gotowego produktu.

Jak rzeźbić wołowinę, dowiesz się z poniższego filmu.