Porcje tuszy wołowej: schemat i nazwy, przepisy

Wołowina jest dietetycznym i chudym mięsem w porównaniu do wieprzowiny, dlatego jest szczególnie popularna wśród zwolenników zdrowego odżywiania. Mięso krowie może być stosowane w żywności dla niemowląt, począwszy od dziecka w młodym wieku.

Ale aby danie mięsne było delikatne i smaczne, szef kuchni musi zrozumieć części tuszy, ponieważ każda z nich nadaje się do określonego rodzaju potrawy.

Biorąc pod uwagę proponowany produkt w oknie, można z łatwością określić cel danego utworu, jeśli znasz ogólnie przyjęty schemat cięcia tusz.

Zacznijmy od porządku z głową ciała wołowego. Głowa jest rzadko dostępna, ponieważ nie jest kompletnym kawałkiem mięsa. Jednak w wioskach od niepamiętnych czasów części głowy są używane do robienia bogatych zup, galarety i są skręcone na mielone.

Następnie przedstawiamy listę standardowych cięć w formie, w jakiej są sprzedawane na rynku lub w sklepach.

• Szyja Cięcie szyjki macicy nazywane jest również nickiem. Charakteryzuje się dużą liczbą ścięgien.
• Ramię i część barkowa. Mięso o różnym stopniu twardości z warstwami tłuszczu, w zależności od lokalizacji.
• Z powrotem. Ta część jest natychmiast podzielona na kilka cięć, mających różne cele w gotowaniu. Gruba krawędź - solidna warstwa mięsa, czasem z pozostawioną częścią żeber, ma delikatne delikatne włókna. Żebra na żebrach są często nazywane „cienką krawędzią” ze względu na mniejszą ilość warstwy mięsa w porównaniu z grubą krawędzią.

• Żeberka - obrane żeberka.
• Entrecote - miękkie mięso pozostające po przecięciu z żeber.
• Część lędźwiowa, polędwica. Może być zarówno z kości, jak i bez. Jest on schematycznie podzielony na grubą obręcz - mięso (z niewielką ilością warstw tłuszczowych, znajdujących się w tuszy miednicy) i cienką krawędź - polędwicę (delikatna masa mięsna, uważana za najcenniejszą i jednocześnie chudą).

• Mostek W nienaruszonej formie reprezentuje kość klatki piersiowej z żebrami w przedniej części i procesami chrzęstnymi żeber w plecach. Mięso przeplata się z warstwami tłuszczu i folii. Może być w sprzedaży zarówno na kości, jak i bez.
• Kostety. Delikatne mięso odmianowe znajdujące się w części biodrowej i ekscytującym kręgosłupie.
• Nawijarka. Górne udo tylnej nogi zwierzęcia. Ma miękką strukturę, zwłaszcza w środku.
• Zad. Środkowa część uda, która z kolei jest podzielona na wewnętrzną stronę, sondę i dolną część, sek.

• Pasza lub otrzewna, zwijają się. Mięsna część brzucha i okolic pachwiny. Surowe mięso, z tłuszczem, chrząstką i filmami.
• Golonka. Część mięsa z przedniej nogi zwierzęcia, której główną zawartością są mięśnie, ścięgna i kość.
• Shin. Kość mózgowa tylnej nogi, która po ugotowaniu uwalnia dużą ilość żelatyny. Także trzon zawiera dużo tkanki łącznej.

Doświadczeni szefowie kuchni doradzają przed zakupem kroju, najpierw decydują o kulinarnym celu tej lub innej części. Aby nie pomylić różnorodności nazwisk i nie dać się zwieść, lepiej ściśle przestrzegać przepisu. Aby to zrobić, musisz pamiętać lub pisać w swoim kulinarnym notatniku, którego zastosowanie pasuje do konkretnego kawałka wołowiny.

Wołowina wytwarza doskonałe buliony dietetyczne. Do przygotowania pierwszych dań nadają się odpowiednie kości dowolnej tuszy, a także tchawicy. Dla grudkowatego mięsa w zupie pasuje krój szyi, część barkowa, golonka i goleń. Spośród nich przygotowywane są zupy i buliony, galarecie, mielone mięso na kotlety.

W tym przypadku najlepiej jest użyć delikatnej polędwicy mięsnej, grubej krawędzi, fileta, polędwicy. Są smażone w dużych porcjach i pokrojone na małe kawałki.

Może to być stek, pieczona wołowina, gulasz, antrykot, kebab.

W przypadku gulaszy najczęściej biorą biodro i część łopatki cięcia, zad, kości, poddederok, masę nerek.

Mogą to być również kotlety, stroganoff wołowy, duszone nerki.

Do pieczenia nadają się piersi, kości, polędwica i okovalok. Robią doskonałą pieczoną wołowinę w języku angielskim, boczek z przyprawami.

Na jakość mięsa często wpływają czynniki, których nie można określić gołym okiem - jest to płeć zwierzęcia, jego wiek, dieta i warunki zatrzymania, a prawidłowe cięcie tuszy jest również bardzo ważne.

Ale wciąż przy wyborze mięsa są niuanse, których nie należy lekceważyć, jeśli chcesz później dania z wołowiny okazały się kulinarnymi arcydziełami.

• Równomierny rozkład zakresu kolorów czerwonawych odcieni wskazuje na świeżość cięcia. Zbyt ciemny kolor, pozostawiając brązowy i brązowy, ma stare mięso. Zbyt szkarłatne dźwięki sygnalizują dodatki chemiczne, aby zachować prezentację.
• Mięso nie powinno być pokryte gęstą skórką. Jeśli jest, to cięcie zbyt długo leżało na ladzie. Śluzowata powierzchnia mięsa wskazuje na niewłaściwe warunki przechowywania - najprawdopodobniej mięso po prostu dusi się w polietylenie.
• Krwawe plamy na gablocie pod cięciem są uzyskiwane w przypadku, gdy mięso przeszło rozmrażanie, a pozbawiony skrupułów sprzedawca próbuje przekazać je jako świeże schłodzone.
• Małe różowe kryształy na zamrożonym mięsie będą również wskazywać, że cięcie nie jest poddawane pierwotnemu zamrażaniu.
• Nie mniej ważna jest elastyczność i elastyczność elementu - po naciśnięciu palców mięso nie powinno pozostać wgnieceniami i dziurkami.

Jak wybrać odpowiednią świeżą i wysokiej jakości wołowinę, możesz zobaczyć w następnym filmie.

Mimo że przygotowanie jakiegokolwiek mięsa wymaga pewnych umiejętności kulinarnych, istnieją przepisy, które nawet nowicjusz może ożywić.

Rozważ kilka różnych przepisów - gorące danie, zimna przekąska i dietetyczna wersja wołowiny. Przepisy są proste w wykonaniu, nie wymagają wiele czasu i produktów.

Ten przepis jest uniwersalny, ponieważ przy minimalnej inwestycji otrzymasz pełny obiad dla całej rodziny lub drugie danie główne na obiad, które nie wymaga dodatkowej przystawki.

Składniki.

• 1 kg wołowiny. Mięso lepiej jest wziąć z kawałków przeznaczonych do gaszenia.
• 1,5 kg lub 6-8 ziemniaków średniej wielkości.
• 0,5 bulionu lub przegotowanej wody.
• 1 duża główka cebuli.
• 3 łyżki. łyżki oleju roślinnego. Aby poprawić smak, można mieszać słonecznik i oliwę w proporcji 2: 1.
• Marchewka - 2 kawałki średniej wielkości.
• Czosnek - 2 duże goździki.
• Sól, przyprawy i zioła do smaku.

Gotowanie

• Przepłucz mięso, osusz ręcznikiem papierowym, w razie potrzeby usuń żyły i kości. Pokroić na kawałki, nie za duże, ale nie małe, więc wygodnie było wbić je w widelec.
• Przygotuj warzywa - obierz cebulę, marchew, czosnek. W razie potrzeby do warzyw można dodać niewielką ilość plasterków pomidorów i cukinii. Warzywa są krojone w dowolny lub standardowy sposób: marchewki - w małych kostkach, półpierścienie cebuli, cukinia - w dużych kostkach.
• Wlać olej do patelni lub patelni, dobrze podgrzać naczynia i umieścić cebulę. Smażyć, aż stanie się lekko przezroczysty, dodać kostki wołowe. Mieszaj przez 5 minut, aby zaczerwienić mięso.
• Wlać warzywa i przyprawy. Kontynuuj mieszanie przez kolejne 5 minut. Warzywa powinny złapać złotą skorupę.
• Dodaj liść laurowy, włóż ziemniaki, dodaj wodę lub bulion, aby płyn pokrył ziemniaki.
• Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, a następnie zredukować do minimum i gotować na wolnym ogniu przez 1 godzinę.
• Drobno posiekane warzywa można dodać 5 minut przed gotowaniem lub bezpośrednio na talerzu przed podaniem potrawy.

To danie kuchni włoskiej, związane z zimnymi przystawkami, uważane jest za wyśmienite potrawy. Zgodnie z technologią przygotowania przypomina nam znaną nam Stroganinę, ale w jej przepisie nie używa się wołowiny, ale polędwicy wołowej.

Do klasycznego carpaccio potrzebne będą następujące składniki:

• 250 g polędwicy wołowej;
• 1 pęczek rukoli;
• 120 ml oliwy z oliwek;
• 1 łyżka. ocet winny;
• 2 łyżki. łyżki soku z cytryny;
• 1/3 łyżeczki soli.

Gotowanie

• Dobrze przetnij płukankę i osusz papierowym ręcznikiem. Owiń folię spożywczą i włóż do zamrażarki na 1 godzinę.
• Przygotuj rukolę i sos. Przepłucz zielenie i pozwól na odprowadzenie nadmiaru wilgoci. W pojemniku wymieszać ocet winny, sok z cytryny i sól.
• Po godzinie wyjmij zamrożone mięso z zamrażarki, pozwól mu moczyć się przez 2-3 minuty i rozpocznij cięcie. Pokroić w plasterki ostrym, cienkim nożem. Plasterki powinny być prawie przezroczyste.
• Aby zwiększyć subtelność każdego kawałka, możesz lekko oderwać młotek kulinarny.
• Mięso układane jest na talerzu w jednej warstwie, ozdobione liśćmi rukoli i polane sosem.

Samo mięso wołowe jest dietetyczne, zawiera dużo błonnika i minimum tłuszczu. Jednak jego dietetycy kategorycznie nie zalecają smażenia, aby uniknąć tworzenia szkodliwego cholesterolu. Dlatego dietetyczna metoda gotowania polega na duszeniu lub gotowaniu.

Dla tego przepisu będzie wymagane:

• kawałek mięsa bez kości;
• warzywa - marchew, cebula, czosnek;
• duża patelnia;
• opakowanie do pieczenia.

• Dobrze spłucz mięso i włóż do torby. Dodaj obrane i posiekane warzywa.
• Przywiąż krawędź worka do pieczenia grubymi nitkami i przymocuj go do uchwytów garnka, aby żywność została całkowicie zanurzona w wodzie.
• Gotuj mięso z warzywami przez 3 godziny.

Podstawą gotowania jest łaźnia parowa. Mięso i warzywa gotuje się we własnym soku, który nie miesza się z wodą i nie odparowuje.

1. Wołowina jest uważana za mięso dietetyczne i jest pokazywana przede wszystkim osobom na diecie. Produkt jest powoli wchłaniany przez organizm, a uczucie głodu zostaje znacznie usunięte nawet po zjedzeniu niewielkiej części kawałka.
2. Ze względu na włóknistą strukturę wołowiny działa na przewód pokarmowy jako błonnik - usuwa toksyny i cholesterol z organizmu.
3. Pierwiastki śladowe zawarte w mięsie, pomagają wzmocnić tkankę kostną, ściany naczyń krwionośnych, zwiększają krzepliwość krwi.
4. Rosół wołowy jest wskazany w diecie osób, które przeszły operację i złamania kości.
5. Duża ilość białka w mięsie dostarcza organizmowi siły i energii, aktywuje aktywność mózgu. Szczególnie ważne jest włączenie mięsa wołowego do diety sportowców i osób zaangażowanych w aktywność fizyczną.

Wśród przeciwwskazań można nazwać nadmiar dziennej dawki tego produktu. Wołowina, jak każde mięso, nie jest łatwym pokarmem, co może prowadzić do problemów z trawieniem, ciężkości w żołądku i ogólnej utraty siły.