Polędwica wołowa: co to jest i gdzie się znajduje, zawartość kalorii i metody gotowania

Polędwica wołowa jest dość łatwa w użyciu.Aby prawidłowo ugotować to mięso, musisz znać niektóre z jego funkcji, które zostaną omówione w tym artykule.

Polędwica wołowa to chudy produkt dietetyczny, z którego przygotowywane są doskonałe potrawy: stroganoff wołowy, gulasze, antrykot, stek i rostbef, escalope, sznycel, pieczeń, stek, shtat, gulasz i inne. Ten rodzaj mięsa zyskał swoją nazwę ze względu na sposób cięcia tuszy wołowej. Po pierwsze, najcenniejsza rzecz jest z niej usuwana - cięcie.

Produkt należy do diety i jest bardzo ceniony przez kucharzy z całego świata. Część tuszy znajduje się w miejscu niepodlegającym wysiłkowi fizycznemu. Kawałki mięsa są pozbawione witalności, plastyczne, a jednocześnie trwałe, równomierne i jednorodne w składzie. W porównaniu z innymi rodzajami wołowiny polędwica znacznie przyspiesza i upraszcza gotowanie.

Świeże mięso o jednolitym czerwonym kolorze, nieco lżejsze niż zwykle, wygląda dobrze, nie ma plam i wgnieceń. Jest używany w duszonych, gotowanych i smażonych, parzonych i pieczonych w piekarniku i na węglach. Inna polędwica wołowa może być solona, ​​suszona, suszona i wędzona.

Ze względu na wysoki koszt mięsa zaleca się gotować go tak, aby zmaksymalizować pełny smak i potencjał żywieniowy produktu. Po obróbce wstępnej: mycie, odrywanie i moczenie, mięso tnie się wzdłuż włókien mięśniowych na kawałki o pożądanej wielkości. Następnie są przygotowywane, na przykład, pieczone lub pieczone na grillu.

Cięcie z zupy nie jest wskazane. W tym celu lepiej jest używać specjalnych zestawów do zupy. Polędwica nie przechodzi przez maszynkę do mięsa, kotlety i steki nie są z niej robione.

Podawać potrawy krojone w porcje, z dodatkowym dodatkiem warzyw lub płatków zbożowych. Często są to produkty gotowane, duszone lub pieczone. Różne sałatki i warzywa trafiają do nich w osobnym pojemniku. W połączeniu z daniem głównym wystarczy podawać tylko słodki lub pikantny sos.

Kupuj mięso w sklepach na specjalnych działach. Nie należy go kupować z rąk, szczególnie na ulicy lub w wątpliwych straganach, w przeciwnym razie ryzykujesz zatrucie produktem niskiej jakości. Wybierając, musisz przestrzegać zasady: im młodsze mięso, tym lepiej. Na tej podstawie wybierz ciało o jasnoróżowym kolorze z białymi żyłami. Mięso młodego bydła jest wyceniane znacznie wyżej niż zwykle.

Przechowuj świeżą wołowinę w lodówce nie dłużej niż dwa dni. Czas przechowywania wydłuża się do ośmiu miesięcy, z zastrzeżeniem głębokiego zamrażania do -19 stopni.

Polędwica wołowa jest najpopularniejszym produktem. Przy odpowiednim cięciu znajduje się w części kręgowej w tuszy bydła. To soczysta część środka pleców z grubą krawędzią. Ponadto, jakość tkanki łącznej jest wewnętrznym mięsem z łopatki i szyi. Jest nieco twardszy niż polędwica, ale nadaje się również do gotowania steków i innych potraw.

Mięso tylnego uda jest bardziej miękkie, dlatego nadaje się do szaszłyków i smażenia. Część brzuszna charakteryzuje się specyficznym zapachem i obecnością tłuszczu. Z niego powstają bułki mięsne, buliony i brzoskwinie.

Zgodnie ze schematem cięcia mięso dzieli się w następujący sposób.

• Szyja - mięso drugiej klasy. Od dołu - hrywna z góry - cięcie. Dobry do nadziewania.
• Żebra (grube i cienkie krawędzie) - mięso pierwszej klasy. Jest sprzedawany jako mięso na kości i jako plasterek, który jest wysoko ceniony do gotowania pieczeni, gulaszu i bułek. Górna część - mostek, używać bez kości. Mięso jest używane do solenia. Wyśmienite pożywne buliony powstają z przodu mostka (bękart - sokół).
• Mięso łopatki również uważany za odmianowy. Służy do duszenia, a także do przygotowywania dań do długiego gotowania.
• Krawędź zaokrąglona - mięso najwyższej jakości, odpowiednie do grillowania. Może to również obejmować chude mięso - kostrets.
• Udo lub szynka - To jest cięcie dobrej jakości chudego mięsa z tylnej nogi. Służy do gotowania gulaszu, pieczeni, pieczenia w folii lub glinie. Ogon jego najbardziej tłustego, zwanego różowego łososia. Obejmuje on także zad - kawałek miąższu z drobnych włókien, z którego doskonałe są doskonałe dania gulaszowe, takie jak pieczeń wołowa.
• Shank nadaje się do rosołu, odnosi się do mięsa trzeciej klasy.
• Kromka boczna - pachwina - mięso niskiej jakości, odpowiednie do zup i produktów mięsnych.
• Golonka - To miazga z przedniej nogi bydła. Jest uważany za produkt trzeciej klasy, zawiera kość mózgu.

Polędwica wołowa jest uważana za przydatny i pożywny produkt. W przeciwieństwie do innych gatunków mięsa ma niskokaloryczną zawartość przy zachowaniu wysokiej wartości odżywczej. Ta kombinacja jest wysoko ceniona przez dietetyków. Ma też zrównoważoną kompozycję, dzięki której zachowuje wysoki smak w każdym kulinarnym arcydziele.

Wołowina najwyższej jakości ma pozytywny wpływ na serce, naczynia krwionośne i układ krążenia jako całość, a także normalizuje pracę żołądka i jelit, uczestniczy w procesie budowy tkanki mięśniowej, utrzymuje ton komórek i narządów w organizmie. Wykorzystanie mięsa reguluje procesy regeneracyjne, tworzy system obrony immunologicznej, a także zapobiega negatywnym procesom zniszczenia spowodowanym różnymi chorobami.

Jedzenie mięsa jest niezwykle ważne dla ludzkiego organizmu. Jednak nadmierna konsumpcja może wyrządzić więcej szkody niż pożytku. Istnieją również pewne ograniczenia, w tym niewystarczająca ilość enzymów spożywczych, choroby przewodu pokarmowego w okresie zaostrzenia, na przykład zapalenie żołądka i wrzody, przewlekła choroba serca, kamienie w pęcherzu i nerkach, a także dna i reumatyzm w ostrych fazach.

Składnik odżywczy 100-gramowej polędwicy zawiera BJU:

• białka - 23 g, 86%;
• tłuszcz - 4 g, 14%;
• węglowodany - 0%;
• woda - 72 g

Jak widać, w mięsie nie ma absolutnie żadnych węglowodanów. Zatem ten produkt wymaga złożonego dodatku. Niskokaloryczna zawartość pozwala na wejście w styk z produktami mięsnymi i zbożowymi z dietą mięsną, a także warzywami, a nawet suszonymi owocami, o których wiadomo, że są bardzo bogate w kalorie.

Duża ilość żelaza w polędwicy wołowej wymaga użycia kwasu askorbinowego, który bierze udział w syntezie produkcji enzymów niezbędnych do jego przetwarzania. Dlatego szklanka pomarańczy lub innego soku cytrusowego do mięsa będzie całkiem przydatna.

Składnik energetyczny 100 gramów gotowego produktu wynosi około 536 kJ.

Korzystne właściwości tego mięsa są bardzo korzystnie charakteryzowane przez jego skład, główna część to minerały:

• wapń - 5 mg;
• potas - 394 mg;
• magnez - 24 mg;
• sodu, 64 mg;
• żelazo - 2,25 mg;
• fosfor - 221 mg;
• miedź - 0,98 mg;
• selen - 26,2 mcg.

Witaminy:

• B1 - 0,065 mg;
• B2 - 0,184 mg;
• B3 - 5,8 mg;
• B6 - 0,7 mg;
• B9 - 4 µg;
• B12, 3 mg;
• A - 2 μg;
• D3 - 0,1 µg;
• K - 1,5 mcg.

Jak również lipidy, kwasy tłuszczowe i aminokwasy.

Przy zakupie polędwicy wołowej w wyspecjalizowanych sklepach należy zwrócić szczególną uwagę na jakość produktu. Zdarza się, że za te same pieniądze można wziąć ciało łopatki. Jest niższej klasy i znacznie gorszej jakości.

Pamiętaj o głównych oznakach wysokiej jakości pulpy.

• Obecność filmu. Na innych częściach tuszy tak nie jest.
• Luźna konsystencja z dużymi włóknami. Tkanka mięśni gładkich nie ma tego.

Najpierw musisz kroić mięso. W tym przypadku pierwszym krokiem jest usunięcie folii, a następnie w obecności mięśni bocznych są one również usuwane. Następnie wyciąć tkankę tłuszczową z boków polędwicy, a u jej podstawy odciąć głowę, co jest idealne do mięsa mielonego. Wytnij cięcie na stek pokrojony w kawałki o pożądanym rozmiarze.

Po przygotowaniu mięsa i podjęciu decyzji o tym, co ugotować, zachęcamy do pracy, postępując zgodnie z tymi wskazówkami.

• Do przygotowania krajowej pieczonej wołowiny angielskiej lepiej jest kupić marmurkową wołowinę. Tkanka tłuszczowa nada potrawie charakterystyczny sok i smak.
• Polędwica ze steków będzie szczególnie dobra, jeśli zostanie lekko marynowana przed gotowaniem, przy użyciu soku z cytryny i przypraw.
• Nie należy gotować z zamrożonego mięsa, nawet jeśli wcześniej go rozmroziłeś i osuszyłeś. Okazuje się, że jest nierówny: w niektórych miejscach trudny, a miejscami nie pieczony.
• Medaliony filetowe są najlepszym przygotowaniem. Zawsze pracują dla chwały, a poza tym są łatwe do przygotowania nawet dla początkujących.
• Polędwica wołowa może być używana do gotowania smażonych, pieczonych, gulaszy, a także mięsa na grillu lub węglu drzewnym, z krwią lub dobrze wypieczonym. Najwyższej jakości mięso jest zawsze smaczne.
• Możesz gotować stek z sosem wiśniowym i podawać przyozdobionym gotowanymi ziemniakami z cukinii. Ziemniaki nie mogą gotować i piec. Fani pikantnych dań chińskich powinni gotować kawałki z kminkiem i zieleniną musztardową. Dla miłośników klasyki odpowiedni jest delikatny gulasz z dodatkiem sosu serowego i prowansalskich ziół.

Do gotowania potrzebne będą: polędwica mięsna - 500 g, język wołowy - 100 g, dżem na boczek - 50 g, bulion mięsny gotowy - 70 g, boczek - 100 g, wino wytrawne - 20 g, oliwa z oliwek, pięć jaj kurzych, cebula , rukola i przyprawy - bazylia, ziele angielskie, cukier i sól.

Najpierw musisz zrobić dżem. Przygotowujemy go w ten sposób: smażymy cebulę na skorupie w maśle w półpierścieniach, dodajemy boczek, kroimy w paski, dodajemy wino, bulion wołowy i przyprawy. Gulasz do zrobienia (około 15 minut). Następnie schłódź trochę i zmiel wszystko w blenderze. Okazuje się jednorodna masa o gęstości dżemu.

Następnie musisz ugotować język. Pokroić na małe kawałki, smażyć na oleju i złożyć w osobne naczynia.

Polędwicę mięsną przygotowuje się oddzielnie na dobrze podgrzanej patelni grillowej, bez przypraw, smażąc po każdej stronie przez 10 minut. Średnio proces gotowania trwa pół godziny. Ciało powinno wyglądać z brązową skórką, trochę z krwią.

Przed podaniem smażone jajka przy użyciu specjalnych okrągłych form. Podawać danie w porcjach. Kawałek polędwicy jest umieszczony na środku talerza, obok niego jest język wołowy, na górze jest dobrze smażone jajko sadzone. Wszystko polane dżemem bekonowym. Udekoruj cebulę z piór.

Do przygotowania potrzebna jest rafinowana polędwica wołowa - 1 kg, tyle świeżych pieczarek, suszona szynka, 0,5 kg ciasta francuskiego, jaja kurze, słonecznik lub oliwa z oliwek, tymianek, przyprawy.

Przede wszystkim przygotuj mięso, piecząc je w folii w piekarniku, podgrzewając do 200 stopni przez około godzinę. Następnie na patelni drobno posiekane grzyby i tymianek smażymy na maśle przez około 15 minut. Przyprawione przyprawami. Ciasto bez drożdży rozwałkowuje się na folii, aby kawałek mięsa mógł się do niego zmieścić. Następnie połóż plasterki cienko pokrojonej szynki. Na nich - posiekane grzyby, a następnie gotowe mięso. Wszystko to jest dokręcone filmem i czyszczone przez godzinę w lodówce.

Po upływie ustalonego czasu zestaloną masę rozprowadza się w cieście, mocując krawędzie i odcina cały nadmiar nożem.Rolkę natłuszczamy jajkiem, wkładamy górne nacięcia i wysyłamy do piekarnika na 30 minut.

Gdy aromat staje się mocny, danie wyjmuje się, pozostawia na chwilę i podaje do stołu. Jedz porcje pieczonej polędwicy, odcinając plasterki z głównego kawałka.

Do przygotowania tego dania potrzebna będzie frytownica. Składniki: polędwica mięsna - 500 gramów, jedno jajo kurze, dwie łyżki mąki pszennej, panierka, przyprawy.

Polędwicę tnie się wzdłuż włókien na półtorej centymetry grubości i umieszcza w plastikowej torbie. Następnie ostrożnie pobij specjalnym młotkiem do połowy. Rezultatem powinny być kawałki w pół centymetra. Każdą z nich wciera się przyprawami i umieszcza w osobnym naczyniu do dalszego przygotowania.

W kubku wymieszaj jajko bez bicia. Blisko umieścić na pojemniku z panierką i mąką.

Teraz jest czas, żeby się głęboko usmażyć. Wysokiej jakości olej wlewa się do frytkownicy w dużych ilościach, podgrzewając do 170 stopni.

Teraz musisz szybko przetoczyć każdy mięsisty kawałek najpierw w jajku, a następnie w mąkę i zanurzyć w gorącym oleju. Możesz smażyć przy użyciu specjalnej kratki lub możesz ręcznie obrócić każdą sztukę za pomocą specjalnej szpatułki lub łyżki płaskiej. W każdym razie ten proces nie trwa długo - zaledwie kilka minut. Aby zrobić nadmiar oleju szklanego, gotowe naczynie umieszcza się na serwetkach papierowych.

Przed podaniem sznycel udekorowany jest marynowaną cebulą, oliwkami i zielenią.

To danie kuchni restauracyjnej przygotowywane jest w specjalny sposób. Potrzebna będzie warstwa białej glinki kulinarnej. Można go kupić w specjalnych działach gotowania.

Produkty do gotowania: polędwica - 1 kg, boczek mocny solony - 300 g, masło - 100 g, brykiet z białej glinki, obrane ziemniaki - 1 kg, 300-400 g mąki, jedno jajko, biały pieprz, plastry trufli - 10 g, oliwa z oliwek - 30

Na sos: chudy rosół wołowy - 0,5 kg, ocet sherry - 15 g, olej z orzechów laskowych - 5 g

Ostrym nożem należy wykonać kilka podłużnych cięć w kawałku mięsa i umieścić w nim plasterki solonego tłuszczu. Następnie polędwicę pokrywa się masłem i zawija w delikatne plastry trufli. Wszystko zapakowane w papier do gotowania, zapinanie nici do pieczenia.

Gotowy brykiet jest rozprowadzany na walcowanej glinie, pokryty tym samym arkuszem gliny na wierzchu, uszczelnionymi krawędziami, odcinając nadmiar. Z góry w glinie zrobić mały otwór nożem do regulacji

Wszystko piec w piekarniku, podgrzać do 170 stopni Celsjusza do stanu medium. To około godziny. Następnie wyłącz piekarnik i na jakiś czas danie się pojawi.

Oddzielnie przygotuj gnocchi ziemniaczane. Gotowane obrane ziemniaki połączone z jajkiem, mąką i przyprawami. Z mieszanki rzuć małe kulki, zanurz je we wrzącej osolonej wodzie. Pływające gnocchi są zbierane i składane oddzielnie, rozlewając niewielką ilość oliwy z oliwek.

Sos mięsny przygotowuje się przez odparowanie bulionu z olejem z orzechów laskowych i octem. Gotowy sos wlewa się do rondli. Ciepłe danie tnie się na pół i podaje do stołu.

Aby dowiedzieć się, jak gotować polędwicę wołową pieczoną w cieście z grzybami, zobacz następny film.