Baranek: nazwa części tuszy i ich zastosowanie

Baranek jest integralnym i nawet głównym rodzajem mięsa dla kuchni różnych narodów świata, jednak dla wielu naszych rodaków pozostaje względnym cudem.Możesz spróbować jagnięciny w różnych miejscach w gotowej formie, ale dla większości ludzi, którzy nie wyrośli gdzieś na Kaukazie, aby przygotować ją samodzielnie, po prostu nie ma wystarczającej wiedzy. Jednocześnie produkt z pewnością zasługuje na częstsze spożywanie, więc powinieneś dowiedzieć się więcej na ten temat.

Podobnie jak wieprzowina i kurczak, najbardziej popularne w naszym kraju, są różne, jagnięcina różni się od obu, a doświadczony smakosz może łatwo odróżnić. Ten typ obejmuje mięso dorosłych baranów i owiec, podczas gdy mięso młodych zwierząt często dzieli się na osobną kategorię - jagnię. Ta ostatnia opcja jest nieco bardziej wartościowa, ponieważ taki produkt jest znacznie bardziej miękki i bardziej soczysty, podczas gdy stare zwierzęta są prawie niemożliwe, dlatego zazwyczaj jednoroczne zwierzęta są ubijane.

W większości regionów naszego kraju, jagnięcina jest dziś uważana za nieco niezwykłą delikatność, ale jej popularność rośnie, ponieważ takie mięso jest słusznie uważane za jedno z najbardziej użytecznych. Zgodnie z zawartością mikroelementów niezbędnych do dobrego zdrowia, ten rodzaj mięsa jest trzy razy wyższy niż to samo mięso z kurczaka, a pod względem zawartości tłuszczu i złego cholesterolu jest trzy razy mniejszy niż mięso wieprzowe i wołowe.

Baranek jest prawdopodobnie najmniej tłustym mięsem. Tutaj jest tylko niewielka tłusta siatka, a kawałków czystego tłuszczu, takich jak ta sama wieprzowina, nie ma tutaj. Ponadto mięso baranie ma również niski procent cholesterolu, co jest bardzo szkodliwe dla osób z tendencją do nadwagi. Te fakty sprawiają, że wielu ludzi uważa, że ​​mięso jest dietetyczne i może być spożywane przez wszystkich, a nawet w praktycznie nieograniczonych ilościach.

Ostatnie stwierdzenie jest oczywiście błędne, ponieważ wszelkiego rodzaju mięso zawiera znaczny procent kalorii. Tak więc nawet w surowym mięsie zawiera 150-200 kcal na 100 gramów produktu, w formie gotowanej, liczba ta może wzrosnąć kolejne 1,5-2 razy. Średnio 100 gramów baraniny zawiera około 17 gramów tłuszczu (u jagniąt ich liczba jest nieco wyższa). Wszystkie te dane pozwalają nam zrozumieć, że jagnięcina jest raczej produktem dietetycznym.

Jeśli jakikolwiek uczeń odróżnia baraninę od mięsa wieprzowego lub drobiowego, niedoświadczony konsument może łatwo złapać się na mięso kozie. Zwierzęta są dość bliskimi krewnymi, jednak mięso kozie jest mniej przydatne i nie tak smaczne, że prowokuje pozbawionych skrupułów sprzedawców. Jeśli w ogóle nie jesteś gotowy szukać różnic, lepiej jest znaleźć sprzedawcę, który w twojej obecności wycina kawałek mięsa z całej tuszy, ale lepiej jest znać charakterystyczne różnice między tymi dwoma odmianami, aby nie kupować towarów niższej jakości. Pamiętaj więc o następujących punktach:

• jagnięcina charakteryzuje się siatką tłuszczową w postaci małych warstw tłuszczu między mięśniami, podczas gdy w mięsie kozim praktycznie nie ma takich inkluzji;
• jeśli kiedykolwiek widziałeś surową jagnięcinę i jesteś pewien, że to była ona, pamiętaj o cieniu: mięso kozie jest znacznie ciemniejsze;
• świeże kozie mięso ma charakterystyczny nieprzyjemny zapach, taki produkt musi być moczony przed gotowaniem, ale jagnięcina „zapach” nie powinna;
• ciało barana jest znacznie szersze niż ciało kozła i ma zaokrąglony, owalny kształt w przekroju, podczas gdy tusza kozia w przekroju ma wyraźnie widoczne rogi w punkcie przejścia żeber w klatkę piersiową;
• w okolicy kolana barany mają znacznie więcej mięsa niż kozy.

O wiele trudniej jest pomylić z wołowiną baranią, choćby dlatego, że różnica w wielkości części tuszy jest uderzająca, a zastąpienie przez sprzedawcę wygląda tu nieco nielogicznie, ponieważ popyt na oba rodzaje mięsa jest stale wysoki. Niemniej jednak istnieją sytuacje, w których nawet te dwa typy muszą zostać rozróżnione. Należy tu pamiętać, że wołowina jest zwykle ciemnoczerwona, podczas gdy jagnięcina jest raczej jasnoczerwona, często jej cień jest również określany jako cegła. Włókna w mięsie wołowym są zauważalnie dłuższe niż w baraninie.

Przy wyborze porcji tuszy jagnięcej od niedoświadczonych konsumentów, którzy wcześniej nie zajmowali się takim mięsem, mogą pojawić się pewne trudności. Po pierwsze, schemat cięcia jest nieco inny i dlatego mogą pojawić się zupełnie nieznane nazwy. Po drugie, zakres stosowania poszczególnych elementów może się różnić, biorąc pod uwagę specyfikę baraniny.

Głowa baranka jest używana całkowicie osobno, a poza regionami tradycyjnego stosowania jagnięciny do kupienia jest prawie niemożliwa, a reszta tuszy jest podzielona na siedem głównych części.

• Część na szyję łatwo to określić, ale w przeciwieństwie do tej samej wieprzowiny, nie uważa się jej za szczególnie cenną: przypisuje się ją tylko trzeciej klasie baraniny. Stosunkowo niska jakość produktu wiąże się z ostrożnym przetwarzaniem - szyjki są często wykonane z szyi. Może być również duszona lub gotowana, jest częścią pilawu, a także różnych zup i gulaszy.
• Za szyją idzie górna częśćmięso to znajduje się wokół łopatki i należy już do wyższej klasy drugiej. Jeśli jest to jagnięcina, można gotować szaszłyk, azu lub pieczeń u starszych owiec, ta część jest bardziej odpowiednia do smażenia, ale do duszenia i gotowania.

• Dolna część łopatki, podobnie jak przednia noga w ogóle, a jej golonka w szczególności, są uważane za trzeci rodzaj baraniny tylko dlatego, że nie ma tu tak dużo mięsa. Oprócz zup i galaretek trudno jest znaleźć naprawdę dobre wykorzystanie tych części.
• Mostek (siodło) Wygląda jak mięso pierwszej klasy i tak właśnie jest. Stąd można ciąć duże kawałki, więc ta część jest bardzo często używana do gotowania szaszłyków jagnięcych, pieczeni i kotletów (nie z mięsa mielonego, ale całego kawałka mięsa). W razie potrzeby takie mięso można również stosować do nadziewania mante lub jako dodatek do innych potraw, głównie pochodzenia niemięsnego.
• Piersi lub pachwiny - Jest to cała część brzuszna tuszy, umieszczona bezpośrednio pod siodłem, jeśli zwierzę stoi na nogach. Obejmuje to również stronę jagnięcą. Zaleca się smażenie tej części tylko wtedy, gdy pochodzi od młodej jagnięciny. We wszystkich innych przypadkach lepiej nadaje się do gotowania i duszenia, odnosząc się do drugiej klasy.
• Szynka Baranina - To najwyższa część nogi, bezpośrednio przylegająca do ogona, a nawet siodła. Ta część, podobnie jak siodło, jest najbardziej mięsista w tym zwierzęciu, dlatego należy do pierwszej klasy i jest używana do wszystkich tych samych najbardziej wyszukanych potraw mięsnych.
• Na goleniu, począwszy od miejsca, w którym noga jest wyraźnie oddzielona od ciała, mięso jest już znacznie mniej, więc należy do trzeciej klasy. Jest to prawdopodobnie jedyny surowiec tej klasy, który nadal jest odpowiedni do wykorzystania w procesie przygotowania pilafa. Pod wszystkimi innymi względami jest to typowa, stosunkowo nieodpowiednia część jagnięciny, na jej podstawie przygotowywane są najczęściej naczynia płynne.

Jasność i pozytywność wrażeń z potraw opartych na mięsie jagnięcym silnie zależą od zdolności właściwego wyboru głównego surowca, który niedoświadczeni konsumenci oczywiście nie są właścicielami. Pozwól nam otworzyć naszym czytelnikom kilka tajemnic, jak to się robi.

• „Prawidłowe” mięso barana wyróżnia się pewną sprężystością i plastycznością, a tłuste plamy muszą być oczywiście białe: jeśli są żółte i kruche, zwierzę zostanie zabite w poważnym wieku, dlatego mięso będzie twarde. Zapach jagnięciny może wydawać się nieco nieprzyjemny dla nieprzyzwyczajonych ludzi, ale z pewnością nie powinno być w nim żadnych śladów zgnilizny lub uroków, to już oznaka przedłużonego i niezbyt właściwego przechowywania.
• Tradycyjnie jagnię uważa się za bardziej delikatną niż mięso dorosłych zwierząt, więc surowce wybiera się również w zależności od wieku ubitej jagnięciny. Młode mięso owcze jest znacznie lżejsze i tylko z wiekiem ciemnieje, to samo dotyczy tłuszczu, a nawet starość surowca daje obfitość żywych. Idealny wybór jest uważany za jagnięcinę mleczną, ubijaną w wieku nie dłuższym niż dwa miesiące, ale należy pamiętać, że najczulsze jagnięce można uzyskać tylko wiosną, najlepiej w pierwszej połowie, ponieważ młode potomstwo pojawia się i zaczyna wzrastać w tym okresie.

• Mrożona jagnięcina musi być prawidłowo rozmrożona (niedopuszczalne jest używanie do tego ciepłej wody), a powtarzające się zamrażanie jest całkowicie niedopuszczalne, jest szkodliwe zarówno dla smaku, jak i przydatności mięsa. Jest dość łatwo zidentyfikować surowce zamrożone więcej niż jeden raz: nie tylko zmienia kolor na czerwony, ale również nie wykazuje zwykłej elastyczności po naciśnięciu palcem, bez wypełniania otworu lub robienia tego zbyt „niechętnie”.
• Oddzielnie należy powiedzieć o tłuszczu z ogoniastego tłuszczu, który w kuchniach wielu azjatyckich ludzi, którzy aktywnie korzystają z jagnięciny, jest niezbędnym uzupełnieniem dań z mięsa baraniego. Złogi z futrem tłuszczowym znajdują się w określonej części ogona barana - tłuszczu, znajdującej się w obszarze ogona i podzielonej na dwie połowy. Ta część anatomiczna nie występuje u wszystkich owiec, ale tylko u niektórych ras, jest podobna w celu do garbów wielbłądów.

Jeśli chodzi o baraninę, można spotkać radykalnie przeciwstawne opinie: niektórzy mówią, że jest niesamowicie smaczny, inni zdecydowanie nie lubią jej zapachu nawet w sklepie. Takie rozbieżności są spowodowane faktem, że ten produkt wymaga bardzo delikatnego traktowania, a wielu naszych rodaków nie zdaje sobie z tego sprawy. Wspomnieliśmy już wcześniej, jak gotować różne części tuszy, ale były tylko ogólne wskazówki, bez konkretnych zaleceń. Dlatego zebraliśmy kilka wspólnych wskazówek, które pomogą doprowadzić produkt do optymalnego stanu.

• W strukturze jagnięciny nie wszystko jest na przykład jadalne, film i ścięgna są niejadalne i sprawiają, że naczynie jest bardziej sztywne, więc są usuwane na etapie cięcia. Jeśli na zewnątrz jest dużo tłuszczu, jest on usuwany, ale bez fanatyzmu, w przeciwnym razie mięso wyschnie zbyt szybko i stanie się niejadalne.
• Podoba, czy nie, jest szczególny zapach jagnięciny i jest zauważalny. Aby go ukryć, wystarczy namoczyć surowe mięso w każdej marynacie, która może zabić nieprzyjemny aromat. Popularnymi rozwiązaniami są na przykład jabłko i czosnek, jogurt i oliwa z oliwek, czerwone wino i cytryna, sos sojowy i kardamon. Możliwe jest łączenie tych i innych przypraw nawet według własnego gustu, chociaż w większości przepisów zalecenia dotyczą marynaty.

• W niektórych przypadkach trawienie jest możliwe w ciągu godziny, ale większość receptur wymaga długotrwałej ekspozycji głównego składnika: produkt może leżeć w solance przez 10-12 godzin lub dłużej. W praktyce, im starsze jest ubite zwierzę, tym dłużej trwa trawienie mięsa, w przeciwnym razie nie pozbędzie się nieprzyjemnego zapachu i nadmiernej twardości.
• Pomimo faktu, że jagnięcina nadaje się do prawie wszystkich rodzajów gotowania, pieczenie zazwyczaj daje najbardziej znakomity rezultat. Jeśli produkt został wcześniej owinięty folią lub rękawem do gotowania, pozwala to zachować wszystkie soki i sprawić, że danie jest naprawdę delikatne.
• Ze względu na stosunkowo niską zawartość tłuszczu mięso jagnięce w ogniu szybko wysycha, więc nigdy nie smażą go zbyt wiele i próbują go natychmiast usunąć z pieca.
• Baranina jest prawdopodobnie najlepszym mięsem pod względem przypraw. Praktycznie nie ma takich pachnących ziół, które mu nie odpowiadają, a biorąc pod uwagę jego specyficzny zapach, większość kucharzy radzi nie oszczędzać przypraw, ponieważ nie tylko maskują wady, ale także pomagają odkryć najlepsze cechy produktu.

• Do smażenia wybierz te kawałki jagnięciny, na których z jednej strony jest tłuszcz. To, że powinien osiągnąć wynik, było bliskie ideałowi.
• Mrożony tłuszcz z baraniny zwykle psuje smak potraw, więc to mięso rzadko jest spożywane na zimno. Przygotuj go bezpośrednio na ucztę i serwuj tam.
• Pomimo faktu, że jagnięcina przed obróbką cieplną jest prawie zawsze namoczona w marynacie, bogato aromatyzowana przyprawami, gdy jest podawana, zwykle jest ponownie rozmazywana przyprawami, co nie zapewnia żadnych nieprzyjemnych wrażeń i ujawnia wszystkie nuty smaku lepiej. Zieloni pasują również do mięsa jagnięcego.

• Jeśli mięso jagnięce jest uważane za dość wymagające pod względem gotowania, to wątroba odpowiada takiemu opisowi jeszcze bardziej. Postanowiwszy po raz pierwszy ugotować takie danie, ściśle przestrzegaj zaleceń zawartych w przepisie, zwłaszcza tych związanych z moczeniem.

Aby dowiedzieć się, jak gotować marynatę na szaszłyki jagnięce, zobacz następny film.